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，又称白、雪耳，是银耳科银耳属真菌银耳的子实体。中医认为，银耳味甘、淡，性平，具有滋阴润肺、益气和血的功效。现代研究发现，银耳含有多糖、胶质、矿物质等，其钙质含量尤高。银耳一直被当成补品，银耳含有的银耳多糖有提高免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老、调节血糖和血脂、预防血栓、抗辐射和保护胃黏膜的作用。有人觉得银耳现吃现炖太麻烦，干脆炖几天的量，多快好省。但是隔夜的银耳羹能喝吗？吃隔夜银耳会不会引起食物中毒？
银耳中含有硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但如果它被还原成大量的亚硝酸盐且进入体内，会导致高铁血红蛋白。亚硝酸盐会使血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，从而失去携带氧气的能力，导致缺氧，严重时会导致死亡。至于致癌，则是亚硝酸盐转化成亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物。隔夜银耳中的硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒，也会增加患胃癌的风险。但是，如果银耳保存得当，如密封后置冰箱冷藏，那就能极大地避免上述现象的发生。
银耳和木耳的营养非常接近，以硝酸盐、亚硝酸盐为例。鲜木耳中硝酸盐含量约为120毫克/干克，亚硝酸盐含量约为2.5毫克/干克，均远低于联合国粮农组织的限制标准（一级新鲜蔬菜硝酸盐含量应低于432毫克/干克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量不应低于40毫克/干克）。
当新鲜银耳制成干品，硝酸盐和亚硝酸盐也会有所损失。因此，干燥的产品更安全。在室温下，隔夜的水煮木耳，其中的亚硝酸盐含量从2.19毫克/干克上升到2.59毫克/千克，远小于200毫克的中毒剂量。银耳与木耳类似，因此银耳隔夜冷藏后一般不会对人体产生明显危害。
专家提示
干品银耳在食用前需要泡发，硝酸盐和亚硝酸盐极易溶于水。在烹饪前最好用流水多冲洗银耳几次。
